變變形桿菌(proteus bacillus)屬條件致病菌，引起食物中毒是由于攝入大量變形桿菌污染的食物所致。臨床主要表現(xiàn)為胃腸型及過敏型，以前者多見。

變形桿菌食物中毒是由什么原因引起的？

(一)發(fā)病原因

變形桿菌屬腸桿菌科的革蘭陰性桿菌，呈多形性，有周身鞭毛，無芽孢，無莢膜，運(yùn)動活潑。兼性厭氧，營養(yǎng)要求不高，在營養(yǎng)瓊脂和血瓊脂上均可生長，適宜生長溫度10～43℃，其菌落常有爬行特點(diǎn)，不形成單個菌落，如將瓊脂量提高至5%，可得到單個菌落。在血瓊脂平板上有溶血現(xiàn)象。生化特征是硫化氫陽性，苯丙氨酸脫氨酶陽性，尿素酶強(qiáng)陽性?？乖Y(jié)構(gòu)有菌體(O)和鞭毛(H)兩種。根據(jù)抗原和生化性能的不同，將變形桿菌分為：普通變形桿菌(P.vulgaris)、奇異變形桿菌(P.mirabilis)、產(chǎn)黏變形桿菌(P.myxofaciens)和潘氏變形桿菌(P.penneri)。引起食物中毒者主要為前三種。

(二)發(fā)病機(jī)制

本病發(fā)病與否及病情輕重與攝入的細(xì)菌數(shù)量(一般認(rèn)為達(dá)105個/g以上)、產(chǎn)生的毒素以及人體防御功能等因素有關(guān)。變形桿菌的致病力主要是細(xì)菌所產(chǎn)生的腸毒素。變形桿菌可產(chǎn)生一種細(xì)胞結(jié)合溶血因子(cell-bound hemolytic factor)，對人類移行細(xì)胞具有很好的黏附力和較強(qiáng)侵襲力。有些菌株能產(chǎn)生α溶血素，具有細(xì)胞毒效應(yīng)。變形桿菌還可產(chǎn)生組氨脫羧酶，可使肉類中組氨酸脫羧基成為組胺，組胺攝入量超過100mg引起類似組胺中毒過敏癥狀。

變形桿菌食物中毒有哪些表現(xiàn)及如何診斷？

據(jù)進(jìn)食可疑食物、共食者集體發(fā)病和臨床表現(xiàn)等可作出初步診斷。變形桿菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、數(shù)量多少、代謝產(chǎn)物的不同，而出現(xiàn)不同的癥狀。常見有胃腸炎型和過敏型，或同一病人兩者均有。

1.胃腸炎型 潛伏期3～20h，起病急驟、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉為水樣、帶黏液、惡臭、無膿血，一天數(shù)次至十余次。有1/3～1/2患者胃腸道癥狀之后，發(fā)熱伴有畏寒，持續(xù)數(shù)小時后下降。嚴(yán)重者有脫水或休克。

2.過敏型 潛伏期1/2～2h，表現(xiàn)為全身充血、顏面潮紅、酒醉貌、周身癢感，胃腸癥狀輕。少數(shù)患者可出現(xiàn)蕁麻疹。

由于變形桿菌可寄生在正常人腸道，食物也可被變形桿菌污染。故凡疑變形桿菌中毒時，應(yīng)取可疑食物、嘔吐物和糞便作細(xì)菌培養(yǎng)，可分離出同型變形桿菌。分離出的變形桿菌，必須作血凝試驗(yàn)，才能確認(rèn)。普通變形桿菌對OX19，奇異變形桿菌對OXK的凝集效價應(yīng)在4倍以上增長者，才能肯定診斷。如作間接血凝試驗(yàn)，靈敏度可提高2～16倍。近年來應(yīng)用變形桿菌對尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氫(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量檢測方法-UPS法。正確鑒定率為100%，靈敏度是以往蔓延生長觀察法的100倍，報(bào)告時間由以往4～15天減少至4～24h。且精密度高、特異性強(qiáng)，不受檢樣種類和其他因素的影響。

變形桿菌食物中毒應(yīng)該做哪些檢查？

取患者急性期和恢復(fù)期(中毒后12～15d)的血清，用分離的菌株做血清凝集效價測定，恢復(fù)期 滴度高于急性期滴度四倍，即有診斷意義。同時以健康人做為對照，應(yīng)為陰性。

取可疑食物、嘔吐物和糞便作細(xì)菌培養(yǎng)，可分離出同型變形桿菌。分離出的變形桿菌，必須作血凝試驗(yàn)，才能確認(rèn)。普通變形桿菌對OX19，奇異變形桿菌對OXK的凝集效價應(yīng)在4倍以上增長者，才能肯定診斷。如作間接血凝試驗(yàn)，靈敏度可提高2～16倍。近年來應(yīng)用變形桿菌對尿素(urea)、苯丙氨酸(phenylalanine)、硫化氫(hydrogen sulfide)的生化特性建立了快速同步定性定量檢測方法-UPS法。正確鑒定率為100%。

變形桿菌食物中毒容易與哪些疾病混淆？

據(jù)進(jìn)食可疑食物、共食者集體發(fā)病和臨床表現(xiàn)等可作出初步診斷。糞便培養(yǎng)可檢得變形桿菌。血清凝集抗體有助于診斷。本病需與霍亂及副霍亂、急性細(xì)菌性痢疾、病毒性胃腸炎、非細(xì)菌性食物中毒等疾病相鑒別。

變形桿菌食物中毒可以并發(fā)哪些疾?。?

可出現(xiàn)嚴(yán)重脫水和酸中毒，甚至休克、心衰等嚴(yán)重并發(fā)癥。

變形桿菌食物中毒應(yīng)該如何預(yù)防？

食品的染菌率自3.8%～100%，其中以魚、蟹和肉類染菌率較高。食品感染率高低與食品新鮮程度、運(yùn)送時衛(wèi)生狀況密切相關(guān)。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高，近年來，本病發(fā)病率有下降趨勢。

變形桿菌食物中毒治療前的注意事項(xiàng)

預(yù)防： 嚴(yán)格作好炊具食具及食物的清潔衛(wèi)生。禁食變質(zhì)食物。食物應(yīng)充分加熱，烹調(diào)后不宜放置過久，涼拌菜須嚴(yán)格衛(wèi)生操作。