真菌廣泛分布于生活環(huán)境中，種類極多，長久以來人們就利用真菌釀造食品，工業(yè)、農(nóng)業(yè)、飲食、衛(wèi)生等部門也利用真菌進(jìn)行生產(chǎn)、加工，或治療疾病，造福于人類。但是也有很多種真菌對動(dòng)、植物和人類危害極大，不僅寄生可以致病，而且食入可致中毒。由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒（fungous food poisoning），近年來這方面的報(bào)道漸多，有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變。目前已引起全世界的廣泛重視。

真菌性食物中毒是由什么原因引起的？

主要是谷物、油料或植物儲(chǔ)存過程中生霉，未經(jīng)適當(dāng)處理即作食料，或是已做好的食物放久發(fā)霉變質(zhì)誤食引起，也有的是在制作發(fā)酵食品時(shí)被有毒真菌污染或誤用有毒真菌株。發(fā)霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見食料，常見的真菌有：曲霉菌如黃曲霉菌、棒曲霉菌、米曲霉菌、赭曲霉菌；青霉菌如毒青霉菌、桔青霉菌、島青霉菌、純綠青霉菌；鐮刀霉菌如半裸鐮刀霉菌，赤霉菌；黑斑病菌如黑色葡萄穗狀霉菌等。真菌中毒是因真菌毒素引起，由于大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮，食后仍可中毒。

真菌性食物中毒有哪些表現(xiàn)及如何診斷？

目前對真菌中毒還處于研究階段，了解很不夠，已知一種真菌可有幾種毒素，而不同種真菌又可有相同毒素，所以真菌性食物中毒時(shí)往往出現(xiàn)相似的癥狀。一般來說，急性真菌性食物中毒潛伏期短，先有胃腸道癥狀，如上腹不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、厭食、偶有腹瀉等（鐮刀霉菌中毒較突出）。以后依各種真菌毒素的不同作用，發(fā)生肝、腎、神經(jīng)、血液等系統(tǒng)的損害，出現(xiàn)相應(yīng)癥狀，如肝臟腫大、壓痛，肝功異常，出現(xiàn)黃疸（常見于黃曲霉菌及島青霉菌中毒），蛋白尿，血尿，甚至尿少、尿閉等（純綠青霉菌中毒易發(fā)生）。有些真菌（如黑色葡萄穗狀霉菌、島青霉菌）毒素引起中性粒細(xì)胞減少或缺乏，血小板減少發(fā)生出血。有些真菌（如棒曲霉菌、米曲霉菌）中毒易發(fā)生神經(jīng)系癥狀，而有頭暈、頭痛、遲鈍、躁動(dòng)、運(yùn)動(dòng)失調(diào)，甚至驚厥、昏迷、麻痹等?；颊叨嗨烙诟?、腎功能衰竭或中樞神經(jīng)麻痹，病死率可高達(dá)40％～70％。慢性真菌性食物中毒除引起肝、腎功能及血液細(xì)胞損害外，有些種真菌可以引起癌癥。

曾經(jīng)報(bào)道幾種真菌性食物中毒如下：

1、黃曲霉毒素中毒 主要是黃曲霉菌，還有一些其他曲霉菌和青霉菌含黃曲霉毒素，這些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麥等谷物及油料，急性中毒主要產(chǎn)生肝、腎損害，食欲低下，黃疸，1周左右死亡。慢性中毒動(dòng)物試驗(yàn)可致成肝癌、腎癌。

2、黃變米中毒 主要見于大米，也可發(fā)生在小麥和玉米，特點(diǎn)是米變黃色，由青霉菌（毒青霉、桔青霉、島青霉等菌）引起，急性中毒表現(xiàn)為神經(jīng)麻痹、呼吸障礙、驚厥等癥狀，可因呼吸麻痹死亡。慢性中毒發(fā)生溶血性貧血，并可致癌。

3、灰變米中毒 米外觀為灰褐色，是由半裸鐮刀霉菌引起。主要表現(xiàn)為胃腸道癥狀。

4、赤霉毒素中毒 小麥變紅色，急性中毒潛伏期10分鐘～36小時(shí)，有惡心、嘔吐、眩暈等，癥狀消失亦快。

5、霉變苕渣粉中毒 由黃曲霉菌、桔青霉菌、黑曲霉菌、毛曲霉菌引起，表現(xiàn)為惡心、吐、不思食，面潮紅，皮膚出血點(diǎn)，低熱，腹脹、不瀉，頭昏，無力，反射消失等癥狀。最后瞳孔散大，心率減慢，死于呼吸、循環(huán)衰竭。

6、臭米面中毒 發(fā)生在我國東北各省（霉玉米粉中毒發(fā)生在我國西北），目前認(rèn)為可能是有毒真菌（鐮刀霉菌和青霉菌屬）污染所致，中毒癥狀是：吐、瀉、腹痛、頭暈、頭痛、精神不振，吐物多為咖啡色，糞便為粘液或血便，病后2～3日出現(xiàn)肝大、黃疸和蛋白尿，重者狂躁，抽搐，昏迷，黃疸加重，全身出血，血壓下降，肝、腎功能衰竭而死。

7、霉玉米中毒 為鐮刀霉菌及青霉菌屬引起，主要見胃腸道癥狀。

8、食物中毒白細(xì)胞缺乏癥 首見于蘇聯(lián)，由鐮刀霉菌引起，表現(xiàn)惡心、嘔吐，呼吸加快，重者痙攣或心衰死亡，輕者經(jīng)3～8天靜止期后進(jìn)入惡化期，白細(xì)胞下降，中性粒細(xì)胞減少，出現(xiàn)消化道潰瘍和出血。

9、黑色葡萄穗狀霉菌中毒 中毒后先有流涎、粘膜充血，而后進(jìn)入靜止期，白細(xì)胞下降，再后體溫上升，見腹瀉、脫水、粘膜壞死和出血。重癥很快出現(xiàn)神經(jīng)系癥狀，可于72小時(shí)內(nèi)死亡。

10、霉變甘蔗中毒 檢出病原主要為串珠鐮刀霉菌和節(jié)菱孢霉菌，其所產(chǎn)生的毒素可以刺激胃腸道粘膜，損害顱腦神經(jīng)。潛伏期15分鐘～7小時(shí)，多數(shù)在食后2～5小時(shí)內(nèi)發(fā)病。首發(fā)癥狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、出汗，繼而出現(xiàn)頭痛、頭暈、狂躁、驚厥、昏迷、譫妄、失語等。主要體征有眼球震顫、雙眼向上凝視、頸抵抗、腱反射亢進(jìn)、病理反射陽性。腦脊液常規(guī)及生化無異常。急性期后少數(shù)患兒留有后遺癥，以椎體外系神經(jīng)損害為主要表現(xiàn)。

真菌性食物中毒應(yīng)該做哪些檢查？

能從被污染的食物中檢出致病性真菌，并可從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中證實(shí)其毒性。

真菌性食物中毒容易與哪些疾病混淆？

主要與細(xì)菌性食物中毒、病毒性食物中毒、化學(xué)性食物中毒相鑒別，嘔吐物和糞便檢查可資鑒別

真菌性食物中毒可以并發(fā)哪些疾?。?

可引起造血系統(tǒng)、肝、腎、周圍血管等病變和癥狀。嚴(yán)重者可固閡圍循環(huán)衰竭或呼吸衰竭而死亡。

真菌性食物中毒應(yīng)該如何預(yù)防？

保存糧食、花生及其制品等，應(yīng)隨時(shí)注意其水分和溫度、積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達(dá)到防止真菌生長的目的。食品庫房應(yīng)保持清潔、于燥，并定時(shí)消毒處理；環(huán)氧乙烷防霉效果較好，用100—200g／m2封閉數(shù)日之后可減少真菌達(dá)9D％，且可維持4個(gè)月。食品加工的原料及食品，不宜積壓過久；已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并應(yīng)與其他食品隔離。發(fā)酵食品如醬、臭豆腐、醬油、啤酒、面包等應(yīng)妥善保存，以免食物被有毒真菌污染，必要時(shí)，可定期進(jìn)行菌種分離、分型檢查，以便發(fā)現(xiàn)污染的食品，避免中毒發(fā)生。

真菌性食物中毒治療前的注意事項(xiàng)

由于此類中毒損害身體各種器官，治療上必須全面考慮，才不致顧此失彼。主要治療是：①盡快盡早洗胃、洗腸并服瀉劑，洗胃可用1∶2000～5000高錳酸鉀溶液（若病人已發(fā)生嘔血、便血，則洗胃、洗腸都應(yīng)特別小心）。②服生大蒜一頭或50g。③補(bǔ)液糾正脫水、酸中毒，治療休克，但要注意心、腎功能。④狂躁、驚厥、抽搐均屬重癥，應(yīng)給甘露醇等脫水劑及鎮(zhèn)靜劑，對于霉變甘蔗中毒，更應(yīng)及早應(yīng)用脫水劑治療腦水腫，加強(qiáng)腦血液循環(huán)，對促進(jìn)病癥恢復(fù)和預(yù)防后遺癥均有良好功效。近有用高壓氧以提高霉變甘蔗中毒患兒的血氧含量，治療重癥腦水腫，效果甚好。一般用2.5絕對壓，面罩吸純氧40分鐘，每日1次，10次為一療程。⑤對癥治療，如強(qiáng)心、止血、保護(hù)肝、腎等均應(yīng)注意實(shí)施。⑥對食入未經(jīng)殺死真菌的食物應(yīng)給予抗真菌藥物。⑦應(yīng)用抗生素預(yù)防感染。⑧加強(qiáng)護(hù)理，維持營養(yǎng)。